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LIFE

봄이라면 꽃보다 꽃게

Jadam | 201504

봄은 1년 중 신체 리듬의 변화가 가장 심해 피로 증세를 많이 느끼는 계절이다. 노란 알이 꽉 차고 살이 통통하게 오른 꽃게로 봄의 나른함을 이겨 보자. 꽃게 손질은 복잡하고 어려우니 쉽게 도전할 요리가 아니라는 소심한 생각일랑 떨쳐 버리고 꽃게 맛보러 출발!

 

pmo웹진1504_꽃게_메인

 

요즘 서해안 곳곳의 어시장들은 꽃게를 맛보러 온 미객들로 활기를 찾았다. 꽃구경과 꽃게 미식여행이라니, 얼마나 아름다운 여가 계획인가. 통발로 잡아 상에 오르기까지 달콤한 속살을 간직한 것이 이맘때 잡히는 봄 꽃게이다. 꽃게는 등딱지가 양쪽으로 뾰족하게 튀어나온 모습 덕분에 순우리말인 ‘곶’과 ‘게’가 합쳐져 꽃게로 불리게 되었다. 꽃게의 제철은 봄과 가을 두 번이고 흔히 봄에는 ‘암 꽃게’, 가을에는 ‘수 꽃게’가 맛있다고들 말한다. 6~7월에 산란을 앞두고 있는 암 꽃게는 요즘 노란 알과 내장을 품고 있기 때문이다. 특히 이맘때 암 꽃게는 알뿐만 아니라 살이 통통하게 올라 식감도 뛰어나다. 봄철 꽃게는 맛은 물론 영양까지 풍부하다. 단백질과 필수 아미노산 함량이 높아 비만과 고혈압에 좋으며, 뼈를 단단하게 하고 스태미나를 증진시키는 키토산이 풍부하다.

실패 제로, 봄 꽃게 고르기
속이 꽉 차고 맛있는 꽃게를 고르려면 무게가 많이 나가는 것, 배 부위에 상처가 있거나 검은 색을 띠는 것을 선택해야 한다. 다리가 덜렁덜렁하지 않고 빳빳한 것, 손끝으로 다리를 눌렀을 때 탄력이 있는 것을 골라야 맛있는 제철꽃게를 맛볼 수 있다. 특히 살아 있는 꽃게는 눈으로만 보지 말고 만져보는 것이 좋다. 알이 꽉 찬 맛있는 암 꽃게를 고르려면 게의 다리를 들어 뾰족하게 옆으로 뻗은 부분의 껍질을 살펴본다. 산호 빛이 돌면 껍질 안에 알이 가득 차 있다는 것이므로 겉만 보고 구입해도 실수가 없다.

진격의 꽃게 손질하기
꽃게는 껍데기 채로 요리하기 때문에 특히 깨끗이 손질해야 한다. 살아 있는 꽃게는 기절시킨 후 손질하는 것이 편한데 배가 위를 향하도록 둔 후 뜨거운 물을 부으면 된다. 그런 다음 조리용 솔로 구석구석 깨끗이 닦은 후 흐르는 물에서 씻는다. 머리 부분의 입을 잡고 엄지손가락에 힘을 줘 앞으로 당기면 꽃게 등딱지가 쉽게 분리된다. 등딱지 안쪽에 붙어 있는 동그란 모래주머니를 반드시 제거할 것. 모래와 불순물이 들어 있어 씹을 때 이질감이 느껴지고 국물이 텁텁해 진다. 몸통에 여러 겹 붙어 있는 아가미도 깔끔하게 제거한다. 꽃게를 토막 낼 때는 손질한 꽃게의 몸통을 반으로 가른 다음 토막 친 단면을 도마에 놓고 다시 반으로 가른다. 이렇게 해야 아까운 꽃게 살이 칼에 눌려 빠져 나가는 것을 막을 수 있다.

꽃게 요리 비책
게는 다른 해산물에 비해 비린내가 심한 편이므로 꽃게 찜이나 양념 게장을 만들 때 생강과 술을 넣어야 게 특유의 비릿함이 사라진다. 또 게장을 조리할 때는 완성된 양념장은 상온 상태로 식힌 다음 게에 부어야 한다. 뜨거운 상태에서 부으면 게살이 익어 버리기 때문이다. 간장 게장을 바로 만들어 먹는다면 토막을 내도 좋지만 밑반찬처럼 두고두고 먹을 것이라면 꽃게 통째로 담그는 것이 좋다. 꽃게에 양념장을 부을 때는 게의 배가 위로 향하게 놓아야 간이 잘 밴다. 간장 게장을 오랫동안 두고 먹으려면 담근 후 3일 후 게는 냉동 상태로, 양념장은 냉장 상태로 보관한다. 먹을 때마다 게를 냉장 상태에서 해동해 양념장을 얹으면 오랫동안 신선한 맛을 즐길 수 있다. 양념장의 기본 육수를 만들 때 보통 다시마 국물을 많이 사용하는데, 여기에 가츠오부시를 넣으면 더 깊은 맛을 낼 수 있다.

 

pmo웹진1504_꽃게_서브

 

몸값 상승한 꽃게를 실컷 먹으려면
올해 서해와 남해의 수온이 올라 꽃게가 덜 잡힌다는 슬픈 소식이 전해지고 있다. 산지 덕을 보러 어시장에 직접 찾아가도 꽃게 가격에 지갑 열 때 머뭇거릴지도 모르겠다. 그나마 다행인건 올해 초, 연평도 인근 어장이 여의도의 28배에 달하는 면적을 넓혀 꽃게 수확량을 늘리고 있다니 경기도 일대 어시장나 포구를 찾는 것이 좋겠다. 수산 시장에 가면 작년 늦가을에 잡아 급냉시킨 꽃게도 살 수 있지만 요즘 어시장을 찾아가 상품성이 떨어지는 꽃게를 조금 저렴하게 사다가 냉동시켜 일 년 내내 육수용으로 사용해도 좋고, 풀무원의 ‘자연은맛있다-꽃게짬뽕’ 라면으로 위로하는 방법도 있다. 꽃게짬뽕은 튀기지 않은 생라면으로 느끼함이 적은데 개운하고 얼큰한 국물맛이 제법 훌륭하다.

익숙한 공간과 시간으로부터 단절되어 느끼는 ‘노스탤지어(향수 Nostalgia)’란 단어에 ‘고통(algo)’이라는 의미가 포함되어 있는 것은 당연하다. 그리운 음식을 먹지 못하는 것은 그저 고통이지만 계절을 하나하나 밟아가며 제철 해산물을 먹는 것은 즐겁기만 하다. 끊임없이 과거로 흘러가는 현재를 잡아둘 방법은 없지만 제철 음식만큼은 우리가 잡아둘 수 있는 계절의 한 단면이기 때문이다. 제철 음식이 차려진 식탁은 마치 풍경화와도 같다. 우리는 이 풍경화를 감상하며 지나간 계절을 아쉬워하고, 이미 찾아온 계절을 만끽하며, 또 동시에 다가올 계절을 기약한다. 꽃구경을 하며 자연이 그려낸 풍경화를 감상하는 것도 좋지만 봄 꽃게를 풍성하게 차린 식탁을 사랑하는 가족과 함께 즐기는 것 또한 행복한 일 아닐까 싶다.

글을 쓴 정현숙은 <메종>에서 트렌디한 푸드 콘텐츠를 만들던 푸드 에디터다. 맛에 관한 기술이나 기교에 앞서는 것이 ‘마음’이라는 걸 뒤늦게 깨달은 후 ‘정’이 담긴 음식 찾기에 ‘맛’ 들였다.

CREDIT

프리랜서 작가 정현숙

사진톤 스튜디오

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